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【投资问答】能拿多少生货供我实习?

浏览次数:4582    Time:2012-02-23

拿出50只白条鸭150个肘子让学员实习

  姜建民家住江西九江市武宁县新宁镇交通路。他当过几年厨师。后来不想再给人打工,想自己当老板,便想学习酱肉技术。可到哪家才能学到真技术?去过多家考察。发现其门头装潢都相当气派,各种执照、荣誉证书、锦旗一应俱全。一说技术,都是祖传秘方,学后肯定赚钱。不过他心中难免犯疑:既有这么赚钱的技术,为啥自身没开一家店?既不开店,自然没厂房和生产设备。所以传授技术,只能买一两只鸡或鸭,几个猪蹄,或半个猪头,在一间小厨房的小炉灶旁进行,样式和家庭做饭基本一样。就这么几个样品,能学好吗?他当过厨师,深知仅以鸡、鸭、猪肘做型为例,不反复操作,根本学不会。酱制就更需要反复操作指导了。总之,他认为这种小厨房式教学,和批量生产的路子相距太远。到厚德福一看,明显感到那是一个真正的企业。光自身开店就16家,每天卖酱肉1吨半。厂房是1000平方米独立大院。办公是460平方米两层楼。一楼有多个学员宿舍、食堂,可免费吃住。二楼是办公室:接待室、经理室、信息资料室等。生产间300平方米,生货间、熟货间、灌制间、储藏间、配料间,生产系统相当完备。每个工作间设施全、规格大,都是批量生产规模。公司员工53人。就看生货间的进货,为赶十一长假的消费热潮,一大盆一大盆的白条鸡、鸭、猪蹄、猪耳、肘子、鸡骨架、牛肉、五花肉、猪肉皮,每样都不下几十斤,甚至上百斤。5个大冷藏柜放满了生货。熟货间里,10多个不同大小炉盘,两行排开的13个酱制桶,可同时酱制几百斤肉。还有大蒸锅,两个熏锅。一看这规模,姜建民明白,同行中没几家超过它的。

学习中处处体会到这种规模化优势

  仅拿在生货间学习做型、腌制为例。10月1号那天,本是全国长假,学员却有20人。但厂房大,都有地方学。拿学板鸭做型为例。看似简单,一做起来才知道处处有学问。先要剪开胸腔,然后用刀在里边划开,这叫暗刀,为的是让调料充分入味。暗刀划在哪个部位,开始学员都划不准,经过员工反复指导,才逐个上路。这里的条件是厚德福一下就拿出五十只白条鸭,既供学员实习,也是为国庆长假生产而用。开好膛后学习用皮锤凿扁鸭身。员工指导时凿的各部位恰到好处,既让鸭身形扁形大,还不能破皮,尤其是俩大腿,由于肉块隆起,发硬,必须凿扁凿软。学员开始全是手忙脚乱,也不理解凿扁的目的是啥。经指导方知:一是使其形大,二是能让调料充分入味。好在员工挨个指导,加上鸭子也多,这个没做好还有下一个,咋也架不住反复练哪!就连穿竹签也不是那么简单。先须在开膛处穿个十字,以支大鸭身,学员都不知这两根竹签留多长再掐断,四个竹签头插在哪个部位,告诉了开始也插不准。最后还要用另两根竹签横穿俩后腿和鸭后臀、俩前腿和揻鸭脖两部位,指导了也没一个能插准部位的,有的还插歪了,卖相难看。因为肉眼看不到,只能凭手感,这就必须反复操作才能摸准,而这,没有大数量样品根本练不出来。再如肘子做型。先剔骨,前肘后肘下刀部位就不一样。如何贴骨一点点剥离,既要剔得快,还要多出肉,没有反复练习绝难做好。剔完骨后缠线做型也有难度。学员做出的多是三圆四不扁,做不出好看的角锥形。好在厚德福拿出150个肘子供实习。缠线的新线团儿大量供应,随便用。练习小半天,反复纠正返工,手法基本过关,150个肘子也基本符合生产要求,可为15个店做货用。因为明天还做货,愿意练的可以接着练。此外猪头做型,如何卸成两半,再卸猪耳,取猪舌,还不破坏猪脸造型,都需手法,厚德福当场就拿出七八个猪头供大家操作。都是挨个练。喷烤也是这样:在摆满了猪蹄或猪耳、肘子的喷烤架上,指导学员用喷枪如何细细过火,既不能漏下一根毛发,又不能烤焦变黑,影响卖相。变热收缩挤出的血水怎处理,各种货往架上如何摆放,里边全有学问。学员在实际喷烤时才一一掌握。总之,由于练习的样品大量供应,学员往往练上了瘾,有时虽然过了12点,甚至到下午一点,学员也没着急吃饭,而是兴致勃勃,学得起劲。大伙体会到,在有批量生产的企业里,和没有生产的公司比较,学技术有天壤之别。


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